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唯有上等好粮方酿上等好酒

  俗话说的好,“酒为粮食精”。传统的好酒,都是采用纯粮为原料,精心酿制而成。

  溯源中国白酒的历史可以发现,古代用于酿酒的原料都是粮食。古有记载:“少康始作秫酒”,少康是夏朝君主,秫,是北方人称为“黄糯”的粮食。到了商代,又有“黍酒”、“稷酒”,也都是粮食酒。周朝《礼记•月令仲冬》中要求专管酿酒的官员“仲冬之月,秫稻必齐”,意思就是在冬季到来前,要把用于酿酒的优质高粱和稻米准备好。

口子窖酿酒采用多粮酿造
口子窖酿酒采用多粮酿造

  口子窖酒地处淮北平原,既是酿酒原粮的主产区,也是国家重要的粮食及农产品加工产业带之一。口子窖选取淮北平原原产地优质小麦、大麦,及西北地区的高品质豌豆作为主要的制曲原料。

  来自东北原产地的粳高粱,色泽红润、颗粒饱满、结构紧密,含一定量的支链淀粉,易于糊化,富含单宁、花青素等成分,酿出的酒独具芳香,成为口子窖酿酒的原料上选。

  酿酒原料是决定白酒质量的第一基础物质,为充分保证生产的白酒品质,口子人制定了高于国家标准的企业标准,只从国家粮库或省级粮库采购优质原料,并且每批原料必须附有国家市场监管部门的检验报告,公司质量中心安排专人对进厂的原料再次抽样质检。两次检验不合标准者一概拒收,保障了原料安全。

口子窖工艺图示
口子窖工艺图示

  濉溪2700年严谨苛刻的酿酒态度,还充分体现在口子人对原粮的筛选和加工细节上。

  民国初期,濉溪72家酒坊就已实现分工细化,其中就有专职负责原粮破碎的工种,被称为“磨头”。现在,有了新鲜、饱满、无杂物、无污的优质红高粱,还需严苛的工艺,才能把高粱在酿酒中的作用发挥到极致。口子人按照传统制式严格制定了红粱的破碎标准,每粒高粱,必须破碎为6-8瓣,方可投入使用。

  那么,为什么红高粱必须破碎成6-8瓣,才能进入酿酒的下一道工序呢?

  答案在于红高粱破碎为6-8瓣后,受热面积大,易于煮熟煮透,既适于各种有益微生物的生长繁殖,也利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化,为糖化发酵创造良好的条件,从而最大限度地丰富了酒的风味。

  口子窖酿酒,采用多粮酿造。精选的原产地高粱、优质小麦、大麦、糯米、豌豆等作原料,蕴含的营养物质远比单粮丰富,不同的营养物质通过发酵还能产出大量呈香呈味物质。而这,正是口子窖酒“香而不艳、绵而不淡”,香气悠久、各味谐调、恰到好处,堪称优质好酒的缘由之一。

【编辑:陈海峰】
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